Les étapes de la torréfaction

La torréfaction chez ETIENNE c’est plus d’un siècle de savoir-faire, on vous livre aujourd’hui les secrets des grandes étapes de la torréfaction. Parce que le grain de café vert sans cuisson n’a aucun arôme… C’est la torréfaction qui va permettre de le transformer et d’obtenir un grain aux multiples saveurs. Tout un art n’est-ce pas ?

La torréfaction artisanale, un savoir-faire de maître

Mais la torréfaction c’est quoi déjà ? Prenons son étymologie, du latin « torre facere » qui signifie faire sécher par la chaleur. La torréfaction est donc l’action de torréfier autrement dit de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café brun. Un torréfacteur est utilisé pour réaliser cette opération des plus délicates.

La torréfaction chez ETIENNE est artisanale, chaque semaine notre maître torréfacteur torréfie afin de proposer un café fraîchement torréfié. Chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café. C’est grâce à la courbe de torréfaction que le maître torréfacteur va suivre l’évolution de la cuisson des grains. On peut retrouver sur ce graphique la température (en °C) en fonction du temps de torréfaction (en minutes). En bleu, nous retrouvons la courbe de température de la cuisson. (Source : torréfacteur ETIENNE). Découvrons maintenant les grandes étapes de la torréfaction.

Contrairement à une torréfaction industrielle ou flash, la torréfaction artisanale dure une vingtaine de minute en moyenne. Durant la torréfaction, le grain va évoluer pour se transformer en un grain plus ou moins brun avec un goût complexe composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Les étapes de la torréfaction

1.  Le choc thermique

Les grains de café qui sont à température ambiante (environ 20°C) sont versés dans le tambour du torréfacteur préchauffé à environ 200°C. Ce choc thermique va lancer le processus de torréfaction. La masse de café vert fraîche fait chuter la température du tambour jusqu’au point le plus bas (turning point) autour de 90°C. Un transfert de chaleur a alors lieu. Les grains de café absorbent des calories et perdent de l’humidité.

2. La dessiccation (le séchage)

Durant cette étape, l’eau naturellement contenue dans les grains de café vert va s’évaporer progressivement. C’est 10 à 12% d’humidité qui s’évaporent. Cette évaporation va faire jaunir les grains grâce à une réaction chimique appelée la réaction de Stucker.

3. La montée en température

Comme le montre notre courbe de torréfaction, après le choc thermique et le séchage, une montée en température va avoir lieu. C’est lors de cette étape que le grain de café va changer de couleur considérablement. Son volume va doubler pour être moins dense qu’au début du processus. Un développement aromatique complexe commence alors.

4. La caramélisation

La caramélisation va permettre au café de développer son odeur et de révéler ses arômes ; sa couleur passera ainsi du jaune à une couleur cannelle. Il s’agit d’une réaction chimique sous l’effet de la chaleur, entre le sucre et les acides contenus naturellement dans le café. On l’appelle la Réaction de Maillard. Cette étape dure jusqu’au premier « crack » (First Crack).

5. Le maximum aromatique

C’est au stade de 180°C que le grain de café arrive à son maximum aromatique, la pellicule qui le recouvre commence à se craqueler.

6. Le premier “crack”

Comme pour le pop-corn, les grains vont gonfler et craquer.  Le torréfacteur est minutieux et doit contrôler la vitesse à laquelle les grains arrivent à cette étape. Les grains peuvent continuer de cuire, et pourront atteindre une dernière étape : le deuxième « crack » (Second Crack) pour les torréfactions les plus foncées.

7. Le deuxième “crack”

Les grains commencent à brûler et deviennent huileux avec une couleur qui tend de plus en plus vers le noir. C’est le sucre qui sort du café et qui caramélise.

8. Le refroidissement

Une fois la cuisson terminée, les grains de café sont versés dans un refroidisseur qui brasse et ventile les grains afin de figer le processus de torréfaction (autrement dit qui stoppe la cuisson).

Vous l’aurez compris, durant la torréfaction, le grain de café va subir de nombreuses réactions chimiques. Le grain de café va voir sa taille augmentée de 50% mais va perdre 20% de son poids. La perte finale de son poids va dépendre du degré de torréfaction.  Durant ces étapes, le café accumulera du CO2. Le torréfacteur va donc laisser reposer le grain pendant au moins 48h pour qu’il n’y ait plus de gaz et que le café soit prêt à être dégusté.

Julie, experte café ☕

24/01/2022

Bonjour, moi c'est Julie, experte café chez ETIENNE Coffee & Shop. Je vous livre dans mes articles de blog, tout mon savoir-faire, mes découvertes et mes meilleurs conseils de dégustation. Des recettes, guides et astuces, pour les curieux et passionnés de café comme moi.