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La Torréfaction artisanale, 110 ans de Savoir-Faire

Qu’est-ce que la torréfaction artisanale ? C’est un processus à la fois délicat et complexe considérée comme un art à part entière. C’est l’étape clé dans la préparation du café pour libérer tous ses arômes.

La torréfaction est l’action de torréfier. Ce verbe est apparu en 1520, issu du latin “torrefacere”, assemblage de torre qui signifie sécher et de facere qui signifie faire.

La torréfaction artisanale du café est donc l’action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le torréfacteur est le matériel qui servira à cette cuisson. Jadis, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café. Aujourd’hui, cette opération fondamentale est une affaire de spécialistes. C’est en effet à ce moment précis que le torréfacteur ou maître torréfacteur va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques. Pendant la torréfaction, le café perd environ 20% de son poids, l’humidité passant de 12 à 6% maximum ; il double en densité.

Torréfier est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun son savoir-faire. Chez ETIENNE® nous torréfions toutes les semaines !

Les cafés ETIENNE présentent plusieurs profils de torréfaction. Chaque torréfaction a pour objectif de mettre en valeur les caractéristiques spécifiques de nos cafés. C’est ainsi que la torréfaction est choisie individuellement pour faire ressortir l’aromatique, l’acidité ou l’amertume. Elle est également adaptée en fonction de la nature du grain ou de son process (lavé ou naturel). Chez ETIENNE, nous travaillons chaque torréfaction en fonction du résultat attendu et de la façon dont les cafés seront dégustés. Il existe 4 principales torréfactions : blonde, ambrée, robe-de-moine et brune.

 

Julie, experte café

02/06/2017

Bonjour, moi c'est Julie, experte café chez ETIENNE Coffee & Shop. Je vous livre dans mes articles de blog, tout mon savoir-faire, mes découvertes et mes meilleurs conseils de dégustation. Des recettes, guides et astuces, pour les curieux et passionnés de café comme moi.

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